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史上最全的HACCP体系相关知识
来源:内蒙古新思达科技有限公司 发布于:2023-10-25 浏览次数:20446 字号【 【关闭】
时间:2023-10-25 字号【

HACCP(全称Hazard Analysis and Critical Control Point) 表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。


食品生产过程中的主要危害是什么?

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)、病菌及寄生虫(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。



HACCP的重要性

在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低了食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。

#HACCP
运作原理

HACCP 是世界性的食品质量控制管理的有效办法。其原理1999年经国际食品法典委员会(CAC)确定,由7个基本原理组成,它们分别是:

01
危害分析(Hazard Anaylsis--HA)

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。

02
确定关键控制点(CCP)

关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。

03
确定与各CCP相关的关键限值(CL)

关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。

04
确立CCP的监控程序

应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

05
确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)

当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。

纠正措施一般包括两步:

第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制;

第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

06
验证程序(Verification Procedures)

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

07
记录保持程序(Record-keeping Procedures)

企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。


国际认定

2015年11月2日,全球食品安全倡议(GFSI)正式承认我国HACCP认证制度,使得我国获HACCP认证的食品企业进入GFSI成员的供应链时,可以减少采购方审核或国外认证,从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。

2019年10月16日,国家认证认可监督管理委员会与全球食品安全倡议在2019年全球食品安全倡议中国主题日上签署合作备忘录,GFSI将继续承认我国HACCP认证,意味着我超过1.1万家获HACCP认证的食品生产企业在进入GFSI成员供应链时能够继续享受贸易便利

Certification process

前提条件

①申请企业已获得营业执照、认证产品的生产许可证及生产明细;

②申请企业已按认证标准要求建立了管理体系,实施了内部审核和管理评审,且体系充分有效运行三个月以上;

认证机构查询

①认证机构需取得HACCP认证证书并在有效期内;

②相对行业内比较权威且公信度较强的,价格相对合理合适;

企业申请阶段

①向认证机构提出认证申请,填写“认证申请书”

②按照申请书提交相应文件;

③申请通过后签订合同,并与认证机构确认审核组成员和审核时间;

认证审核阶段

①做好审核组成员的接待工作,安排好食宿交通问题,准备好现场认证资料;

②企业法人、HACCP小组成员及行政后勤人员全体到位候命;

③由于认证需要在生产状态下,生产车间做好生产安排。如果生产期较长的,重点体现关键控制点的生产步骤;

④随时做好整改准备,在认证活动结束前尽可能的将可以整改的项目整改完毕;

⑤认证活动结束后,在最短的时间内完成所有整改项目整改及培训工作并上传;

⑥整改项目通过审核后就可以等待获证了。


1

HACCP体系证书有效期三年。

2

HACCP体系证书每年都需要经过复审,复审完成时间必须在下证时间之前,企业需要及时与认证机构沟通。

3

获证企业如发生生产工艺、生产主要设备、生产地点等重大变化需要及时与认证机构沟通。

4

HACCP体系证书复审换证尽量在证书有效期内进行。


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